Як зарізати і обробити барана – забій і розбирання туші

Як зарізати і обробити барана – забій і розбирання туші

Правильно зарізати і обробити барана необхідно для отримання якісної товарної баранини і шкури – помилки при забої ведуть до втрати м’яса, крові, руйнування овчини. У багатьох регіонах поширені дворові убоі, що призводить до порушень ветеринарної та санітарної обстановці. Пов’язано це з низькою місцевою культурою, традиційними звичаями і слабкою організаційною базою (відсутність доступних забійних пунктів). Щоб правильно різати баран м’ясо мати спеціальне місце для забою, важливо знати основи, щоб максимально зберегти продукцію вівчарства в високій якості.

Етапи забою МРС

Основні відмінності промислового та подвірного забою полягають в дотриманні санітарних норм, обсягах і темпах роботи. Правильно різати барана можна і самостійно, але це загрожує забрудненням м’яса, поширенням хвороб. При утриманні пари овець забій у дворі цілком виправданий, але при переході на великі обсяги виробництва (міні вівчарська ферма) необхідно відправляти партії забійний цех – це суттєво здешевить процес отримання баранини.

підготовка

Важливо витримати баранів до забою на голодній дієті не менше 10-12 годин. Це забезпечить спустошення кишечника і попередить забруднення туші каловими масами. Не слід обмежувати напування овець – це погіршує зняття шкури.

Тварин до забійному пункту перевозять автотранспортом або переганяють отарами, але тільки при розташуванні цеху не далі 50 км. Перед тим як зарізати барана необхідно його показати ветеринарного фахівця. Проводиться термометрія, вивчаються лімфатичні вузли, стан окремих систем.

Романівських овець і інші шубні породи важливо обстригти за 2-2,5 місяці до забою. Це робиться для відростання вовни до потрібно довжини, щоб отримати якісну овчину. У день забою поголів’я миють,

знерухомлення

На промислових цехах забою та первинної переробки баранів використовується оглушення. Це робиться з метою полегшення процесу знекровлення, попередження травматизму, прискорення забій (важливо при конвеєрному виробництві), зменшення мук тварини. Використовуються знерухомлення електричним струмом і газовою сумішшю.

Порядок оглушення розрядом електроструму:

  • фіксація в боксі;
  • баран стоїть на контакті;
  • ланцюг замикається прикладанням стрижня до потилиці;
  • розряд зупиняє мускулатуру, порушує провідність нервової тканини.

Для знерухомлення вуглекислим газом необхідна герметична камера. Знаходження в безкисневому середовищі викликає коматозний стан, за час якого тварина чіпляють до транспортеру і знекровлюють.

техніка забою

Найпоширенішою технікою забою дрібної рогатої худоби є перерізання судин шиї та спускання крові. Різниця з промисловою технологією полягає в використанні знерухомлення (промислова технологія) чи ні. Для традиційного способу потрібно зафіксувати барана на землі, зв’язати його кінцівки – для цього необхідний помічник. Гострим ножем розрізається шия одразу за кутами нижньої щелепи. Менш поширений спосіб нанесення удару ножем в серце барана, так як це веде до псування шкури.

Порівняння методів промислового і традиційного забою

показник промислова технологія Традиційний – дворовий забій
знерухомлення Оглушення розрядом електричного струму, сумішшю газів. Рідко використовується знерухомлення ударом молота Оглушення не застосовується – барана утримує помічник.
фіксація Тварина за ногу чіпляють до рухомого шляху забійного цеху Притискають до землі, в разі необхідності пов’язують кінцівки.
знекровлення Перерізання кровоносних судин шиї Так само.
Обробка туші Поєднання ручних і механізованих процесів збору крові, зняття шкури і вилучення органів Всі процедури проводяться вручну, процес сильно затягується, в процесі обробки часто втрачається кров.

При дворовому забої важливо завчасно забезпечити себе і підготувати місце і інструмент. Необхідно розчистити майданчик і вкопати на ній два стовпи з перекладиною для підвішування туші. При можливості зарізати вівцю можна і в сараї або іншому приміщенні.

Для складання ліверу, внутрішніх органів і м’яса потрібні ємності. Ножі для забою і розбирання повинні бути відмінно наточени – це полегшить роботу і зменшить борошна худоби. Також готують сіль або спеціальну суміш для консервації шкіри, адже її слід обробити не пізніше 2-х годин після зняття.

Оброблення туш баранів

Тушею називається тулуб тварини з відокремленими дистальними ділянками кінцівок, головою, знятої шкурою і вийнятими органами. Грудні кінцівки відокремлюються розрізом зап’ястя, а тазові ноги розрізаються по скакального суглоба. Середня вага туші дорослого барана несальних порід важить близько 30-50 кг, а молодняку ??до 1 року не більше 20-25 кг.

Після забою необхідно правильно провести оброблення туші, що складається з декількох етапів:

  1. гострим ножем роблять поздовжній розріз шкіри уздовж білої лінії і грудини до статевих органів;
  2. розріз шкіри посередині медіальної поверхні кінцівок;
  3. кільцеві розрізи на зап’ястях і заплюсни;
  4. акуратно виробляють з’їм шкіри, при необхідності підрізають зв’язки і м’язи, намагаючись не пошкодити шкіру;
  5. по каудальной поверхні останніх ребер проводять розтин черевної порожнини;
  6. видаляють органи шлунково-кишкового тракту попередньо перев’язавши пряму кишку і стравохід;
  7. проводять збір крові;
  8. видаляють печінку і інші субпродукти;
  9. зачищають тушу від пошкоджень, уражень тканин при розрізі.

При обробленні туші важливо дотримуватися правил санітарії і недопускати обсіменіння м’яса каловими масами, сіном, брудом.

Після переступають до розрубанням туші на частини. Насамперед виробляють відділення кінцівки, шия (розрубати по хребцях зазвичай не виробляються). Шматки м’яса намагаються зберегти найбільш великими, щоб поліпшити безпеку. Відокремлюють кращі частини – корейка, філе, грудинка. Обробка інших частин туші проводиться за потребою і залежить від подальшого приготування. У промислових цехах виробляють розпилювання туші уздовж хребта, а оброблення на дрібні частини здійснюють після процесу аутолізу.

Ссылка на основную публикацию