Блог порад на всі випадки життя

Довела до сліз. Стало відомо про дівчинку, яка під час перформансу на параді розчулила всіх

Як відкрити міні цех по виробництву ковбаси: обладнання, технологія

Після введення Росією загороджувальних санкцій проти ЄС з прилавків магазинів практично повністю зникли якісні ковбаси. Очікуваного імпортозаміщення так і не відбулося – магазини наповнила низькоякісна продукція вітчизняних виробників, які вирішили максимально здешевити виробництво за рахунок додавання в ковбаси рослинних жирів і наповнювачів. На ринку спостерігається гостра нестача якісних м’ясних виробів. Саме тому зараз саме час для того щоб відкрити власний міні цех по виробництву ковбаси і зайняти своє місце під сонцем.

аналіз ринку

Насамперед вивчіть ситуацію на ринку. Можливо в вашому районі вже є виробник ковбас. Дізнайтеся, яку саме продукцію він випускає, який у нього діапазон цін, як організовано виробництво. Відвідайте кілька великих магазинів, дізнайтеся ціни на ковбасну продукцію, подумайте куди ви зможете здавати готові вироби.


Цех з виробництва ковбаси – рентабельний і доступний бізнес

приміщення

Для невеликого цеху вам потрібно досить містке приміщення, не поєднане з житловим будинком. Не варто шукати приміщення в центрі міста – вам цілком підійде околиця або навіть будинок в сусідньому селі.

У будівлі вам необхідно буде розмістити:

  1. Холодильні установки для зберігання сировини, що надходить.
  2. Спеціальні охолоджуючі камери для фаршу і готових виробів.
  3. Окреме приміщення для обробки м’яса.
  4. Окреме приміщення для розморожування сировини.
  5. Окреме приміщення під виробництво ковбасних виробів.
  6. Окреме приміщення для зберігання спецій.
  7. Цех термічної обробки продукції.
  8. Підсобне приміщення для зберігання матеріалів та інструментів.
  9. Окреме приміщення для мийки обладнання.
  10. Приміщення для побутових цілей.

Ваше приміщення має бути досить містким – звичайно міні-цех займає приблизно 200 м2. Деякі приміщення можуть бути об’єднані один з одним, але при плануванні краще все ж проконсультуватися у місцевої санепідемстанції, щоб в майбутньому не довелося переробляти цех.

Перед відкриттям вам потрібно буде скласти техзавдання, вказавши в ньому обсяги переробляється продукції, асортимент (приблизний), скласти список використовуваного обладнання і описати технологічний процес. Потім техзавдання узгоджується з СЕС та місцевої ветеринарною службою, і тільки після цього можна приступати до подальших дій.

Які документи необхідні

Насамперед вам потрібно відправитися в місцеву податкову і зареєструватися як ІП або ТОВ. Також вам видадуть відповідні коди, за якими ви зможете працювати. Вас цікавлять:

  1. КВЕД 15.13, що дозволяє випуск продуктів з м’яса.
  2. КВЕД 15.13.1, що дозволяє виробництво продуктів з м’яса, субпродуктів і крові.
  3. КВЕД 15.13.9, що дозволяє теплову обробку м’яса.


Ніколи не економте на сировину – воно повинно бути свіжим і мати сертифікати якості

Паралельно проходить реєстрація в пенсійному фонді, санепідемстанції і ветеринарному нагляді. В кінці приміщення оглядається інспекторами пожежної служби.

Також вам потрібно буде отримати певні сертифікати. Так, згідно із законодавством вся м’ясна продукція повинна отримувати сертифікат якості. Тут є два варіанти:

  1. Якщо ви збираєтеся працювати в промислових масштабах, то потрібно буде пройти систему сертифікації ГОСТ. Подібна сертифікація зазвичай оформляється на заводах, що випускають велику кількість продукції.
  2. Якщо ви плануєте працювати в своєму місті чи регіоні, то сертифікувати ковбаси можна за заявою та декларацією. Ви просто складаєте заяву, в якому вказуєте, що збираєтеся випускати якісну ковбасу, яка гарантовано буде відповідати всім вимогам.

Де брати сировину

Якщо ви збираєтеся випускати якісну ковбасу, то і сировину у вас має бути якісним. Вам потрібно налагодити контакти з місцевими фермерами, які продають м’ясо оптом цілими тушами. Саме тому цех з виробництва ковбасних виробів в селі більш кращий, ніж в місті – ви зможете купувати свіже м’ясо прямо у себе під боком.

Читайте також: Як відкрити виробництво паперових пакетів: бізнес план, обладнання

Вам потрібно знайти якісне, сертифіковане сировину, яке відповідає всім нормативам. Яке саме м’ясо вам потрібно? Будь-яке: свинина, яловичина, курка, баранина, конина та ін.

Для якісної ковбаси зазвичай вибирають м’ясо від молодих тварин з малим вмістом жирів. У разі необхідності краще потім окремо додати жир або сало відповідно до рецептури.

Зверніть увагу: в залежності від виду ковбас вам знадобиться размороженное, парне або охолоджене м’ясо. Необхідно правильно організувати доставку і зберігання, щоб у вас завжди було необхідну сировину.

Для створення низькокалорійної і дієтичної продукції в фарш може додаватися молоко, крохмаль, борошно, меланж, крупи, соя. Додатково в м’ясо додають різні приправи: нітритну сіль, аскорбінову кислоту, прянощі, спеції, цукор, фосфати.


Цех повинен бути розділений на кілька окремих приміщень

Як проходить процес виготовлення

Процес приготування складається з декількох етапів:

  1. Розчленування туші. Цілу тушу ділять на частини відповідно до інструкції. Яловича туша розрізається на вісім частин, свиняча – на п’ять.
  2. Обвалка. На даному етапі робітники зрізають м’ясо з кісток за допомогою спеціальних ножів. Від якості роботи обвальщиков залежить кінцевий вихід м’яса і його якість.
  3. Жилування. На даному етапі з м’яса видаляють різні жили, хрящі і невеликі кістки. Після жиловки м’ясо сортується в залежності від якості і жирності.
  4. Подрібнення. З м’яса на спеціальних машинах робиться фарш для подальшої обробки. Потім фарш дозріває (його засолюють нитритной сіллю і ставлять в холодильник). Дозрівання м’яса необхідно для збереження його кольору, аромату і клейкості.
  5. Повторне подрібнення. Після того як м’ясо дозріло, його ще раз перемелюють і вимішують в куттері. Також при повторному подрібненні в фарш додаються різні спеції і добавки.
  6. Шпріцовка. Готовий до використання фарш, який при перемішуванні перетворився в рівномірну емульсію, шприцуется в оболонку різного виду і діаметра.
  7. Перев’язка. Для забезпечення міцності ковбаси її перев’язують спеціальної мотузкою або одягають зверху сітку.
  8. Копчення. Якщо виготовляються копчені ковбаси, то їх відправляють у спеціальні камери, в яких вони коптять кілька годин при низькій температурі.
  9. Термообробка. Варені ковбаси обробляють парою або варять у воді з температурою до 70 градусів. Коли температура всередині досягає 70 градусів ковбаси витягують, обсушують і відправляють на зберігання.

Ось так проходить процес приготування більшості видів копчених і варених ковбас. Сиров’ялені вироби готуються в спеціальній камері – вони сохнуть близько 30-40 днів при постійній вологості, що дозволяє уникнути гарту і набряків.

Перелік необхідного обладнання

Давайте розглянемо яке обладнання для виробництва ковбасних виробів вам потрібно буде закупити. Робимо розрахунок для невеликого цеху, що випускає варену і копчену продукцію, як найбільш популярну в наш час.


Не економте на обладнанні – воно швидко окупиться

Вам потрібно придбати:

  1. Размораживатель / дефростера – 2 600 000 гривень.
  2. М’ясорубка за типом дзига для перемолкі великих шматків м’яса – 800 000.
  3. Апарат для дозування і перекручування фаршу – 800 000.
  4. Спеціальний конвеєр для обвалочний і жіловочних робіт – 650 000.
  5. Генератор льоду – 300 000 р.
  6. Куттер (перемолкі фаршу і перетворення його в емульсію) – 800 000.
  7. Подрібнювач для рубки заморожених блоків – 500 000.
  8. Вакуумний шприц для набивання – 500 000.
  9. Ваккумний апарат для упаковки готової продукції – 300 000.
  10. Камера для теплової обробки ковбас – 2 500 000.
  11. Камера для копчення ковбас – 2 500 000.
  12. Камера для в’ялення ковбас – 2 500 000.

Читайте також: Швейний бізнес з нуля: як відкрити швейний цех

В даний список не включені холодильники, морозильні камери, ножі, візки та інше. Всього на закупівлю обладнання вам знадобиться не менше 15 мільйонів гривень. Ще близько 1 мільйона буде витрачено на доставку, монтаж і запуск обладнання.

Підбір персоналу

Для невеликого цеху вам знадобиться вісімнадцять співробітників. Тут необхідно відразу визначитися – чи будете ви управляти цехом самі, або візьмете директора. Перший варіант дозволить вам вести постійний контроль за якістю, але займе весь вільний час. Другий варіант звільнить вас від клопоту, але хорошого керівника ще потрібно знайти.

Зверніть увагу: правильніше спочатку працювати самому, організувавши весь процес і контролюючи якість роботи. Потім, коли вже все буде налагоджено, можна найняти грамотного управлінця.

Отже, вам знадобиться:

  1. Керуючий з ЗП 50 000 р.
  2. Бухгалтер – 30 000.
  3. Два майстри – 25 000.
  4. Технолог – 20 000.
  5. Десять робочих – 20 000.
  6. Водій – 15 0000.
  7. Вантажник – 10 000.
  8. Менеджер – 15 000.

Загальна сума заробітної плати в місяць складе 390 тисяч гривень або 4,7 мільйона в рік.


Підбір персоналу – важливий етап у виробництві ковбас

підрахунок рентабельності

Наше ковбасне виробництво зможе випускати приблизно 70 тонн щомісяця. Вартість одного кілограма ковбаси становить приблизно 300 гривень. Разом цех запрацює за місяць 70 000х300 = 21 мільйон гривень. За рік сума складе 21х12 = 252 мільйони гривень.

Для виробництва тонни ковбаси необхідно витратити 230 000 гривень з урахуванням комунальних послуг та амортизації обладнання.

Наші постійні витрати за рік складуть:

  1. Орендна плата – 1 200 000.
  2. Комунальні платежі – 600 000.
  3. Заробітна плата – 4 700 000.
  4. Витрати на рекламу – 500 000.
  5. Інші витрати та податки – 1 000 000.

Разом 8 мільйонів гривень на рік.

Тепер порахуємо, наскільки це вигідно. Реалізовуючи всю продукцію, ми отримуємо 252 млн гривень на рік. Собівартість виробництва: 70х230 000х12 = 193 200 000. Прибуток становить 252-193 = 59 мільйонів в рік. Ще 8 мільйонів “з’їдають” постійні витрати і два мільйони доведеться витратити на ремонт приміщення. Разом чистий прибуток складе 49 мільйон за рік. Віднімемо від цієї суми витрати на обладнання і отримаємо, що всього за рік ви зможете заробити близько 33 мільйонів гривень.

Як бачите, виробництво ковбаси як бізнес досить вигідно – всього за рік ви окупите власні вкладення і заробите на відкриття нового цеху. Але наведені вище дані справедливі тільки в тому випадку, якщо ви будете працювати на повну потужність. Насправді ж перші місяці продажів буде небагато, адже про якість вашої продукції ще ніхто не знає. Тому потрібно буде вкластися в маркетинг і всіляку розкрутку нової торгової марки. Робіть упор на екологічну чистоту і натуральність – людям не вистачає цього в сучасному житті!

Ссылка на основную публикацию