Як правильно обробити курку на вісім порційних шматків

Рідко коли господиня замислюється про те, як необхідно обробляти курячу тушку. Багато хто робить це або з натхнення, або за усталеною в родині традиції. А, між тим, існує загальна технологія оброблення, яка може не тільки прискорити цей процес бувалим, але і стане незамінною інструкцією для тільки пробують себе в кулінарній майстерності.

Описаний нижче спосіб покаже покрокове оброблення тушки на 8 щодо рівних за розміром шматочків. Або навіть 10, якщо відокремлювати крила. І, крім усього іншого, у вигляді приємне доповнення залишиться куряча спинка і хрящик – для гасіння, смаження або запікання вона навряд чи підійде, але стане прекрасним доповненням до стандартного суповий набір.

Поради при покупці і обробленні курки

Перевага придбання цільної тушки очевидно – які б її частини ні знадобилися, вийдуть вони значно дешевше, ніж окрема покупка курячої грудки або гомілки. Але якщо Ви купуєте курку виключно для оброблення та подальшого заморожування, то потрібно пам’ятати одне важливе правило: перевага повинна віддаватися охолодженої продукції. Вона практично завжди свіжа, а навіть якщо й ні, то це дуже легко дізнатися по характерному запаху або зовнішнім виглядом.

З морозивом тушками, на жаль, подібний трюк не пройде. А в морозилку найчастіше потрапляє курка, яка вже пролежала дня 2 або 3 в відділі охолодженої – так магазини і постачальники продовжують термін її зберігання. Але, погодьтеся, подібну тушку, та ще й після повторної розморожування, розбирання і заморожування однозначно буде не першої свіжості.

Корисні хитрощі господині «на замітку»

  • Використовуйте піднос або деко замість звичайної обробної дошки. Рада, на перший погляд, може здатися дивним, але в той же час він значно спрощує життя. Як мінімум можна не турбуватися про те, що хто-небудь «попливе»: бортики підношення стримають стікає з курки рідина, а миється він досить просто і швидко.
  • Відрізати від тушки крила. Стандартний метод правильного оброблення курки передбачає поділ її на 8 шматків, але з них може вийти і 10 – досить зрізати з верхньої половинки грудки крила. Одна курка, інша … і ось вже готовий повноцінний набір для готування хрустких крилець.
  • Щоб без ускладнень відокремити курячу грудку, можна розташувати курку «догори ногами», попередньо відокремивши від тушки ці самі ніжки і крила. Через просвіт дивимося, в якому місці ребра сходяться від спини до грудях – саме там проводиться розріз. Після чого її досить буде «розкрити» руками.

Як обробляти курку – покрокове керівництво

Перше, що потрібно обов’язково зробити: добре промити тушку під проточною водою. Після чого її бажано злегка просушити, можна рушником. І сміливо приступаємо до самого процесу оброблення курки:

  1. Найкраще починати з курячих «кінцівок». Спочатку під ніж підуть ніжки. Для того щоб відокремити їх від тушки, укладаємо її на спинку і відтягує гомілку. Надрізаємо шкіру ближче до основи.
  2. Далі необхідно роз’єднати суглоби. Однією рукою притримуємо ногу, інший саму курку, при цьому намагаючись відокремити стегно вивертати рухами, поки стегнова кістка не вийде з суглоба.
  3. Після того як вони «роз’їдуться», можна буде з легкістю відрізати гомілку разом зі стегном: надрезаем м’ясо і шкіру, продовжуючи вивертати курячу ніжку. Зауважимо, що цей крок зручніше проробляти, не перегортаючи курку на грудку, а залишивши лежати на спині.
  4. Аналогічним способом відокремлюємо від тушки другу ніжку. Тут варто зазначити, що «правильне» порційне оброблення курки не припускав відрізання крил. В такому випадку шматочків вийде 8, а не 10, але за розмірами вони будуть приблизно однакові. Якщо ж Ви все-таки вирішили не відокремлювати крильця, то пункт 5 можна пропустити.
  5. Суглоби розрізати набагато легше, ніж саму кістку. Тому для того щоб відокремити крила, спочатку необхідно намацати плечовий суглоб. Саме він є сполучною ланкою, а значить, у ній і виробляємо надріз, відрізаючи наше крильце. Аналогічно робимо і з другим. Після чого відрізаємо обом крилам верхню частину.
  6. Залишається фінальна частина – відділення курячої грудки від її спинки. Найпростіше розрізати її в місці сходження ребер. Відшукати яке можна кількома способами: дослідним шляхом, поставивши тушку «стоячи» і поглянувши на просвіт або як слід придивившись до самої курки. Зазвичай на ній є тонкий прошарок жиру, яка здатна служити контуром для місця розрізу – вона формує «лінію» грудки. З першого разу зробити правильно може не вийти, але не варто засмучуватися – головну роль тут відіграє досвід і терпіння.

Обробляємо грудку на порційні шматки

Основні приготування на розбір курячої тушки завершені, прийшла черга поділити отримане на «порції». Займемося грудкою:

  1. Надамо їй належний естетичний вигляд, видаливши надлишки шкіри в області шиї. Якщо Ви не стали відокремлювати крильця від грудки, то відрізаємо їм «кінчики», тоді як саму частину тушки обробляв аналогічно описаній далі інструкції. Мінус наявності крил хіба в тому, що видалити шкіру з ними повністю зняти з грудки шкіру може виявитися проблематично.
  2. Видалимо грудну кістку разом з Хрящиком, щоб він не заважав в процесі подальшої готування. Для того щоб її вийняти, достатньо надрізати верхню половину грудки в місці, де розташовані дві кісточки. Ріжемо між ними, поки ніж не упреться в основу грудної кістки.
  3. Піддягаємо цю кісточку пальцями, злегка розділяючи грудку на дві половинки – шукана кісточка разом з Хрящиком повинна піддатися наверх, відділяючись від філе.
  4. Акуратно продовжуємо виштовхувати її, рухаючись донизу. Після чого знову беремо за основу хрящової кістки і обережно її витягуємо. Після чого хрящик можна відкласти до «суповий набір» – спинці – а саму грудку повністю розрізати навпіл.
  5. За підсумком вийде два шматки курячого філе. За допомогою ножа або руками видаляємо з них залишки кісток, ребер і, якщо необхідно, шкіру. Після чого кожен з них розрізається навпіл – і ось їх уже чотири.

Обробляє ніжки на порційні шматки

Добудемо ще чотири шматочки, щоб курки вистачило на довше. Цілісний курячий стегенце – це добре, але все-таки забагато. Тому розділимо і його на кілька частин, відокремивши стегенця від гомілок. Процес розбирання при цьому дуже схожий на відділення крилець від тушки курки: щоб правильно визначити місце розрізу, необхідно намацати з’єднує кісточки суглоб. По черзі: випрямляє ніжку, знаходимо суставное з’єднання – акуратно розрізаємо окорочек на дві частини.

Такий спосіб обробки дозволяє отримати 8 шматочків курки за рахунок грудки і ніжок. І ще 2, якщо відокремити від тушки крильця. Додатково до всього залишається куряча спинка і грудні кісточки. Їх також можна приготувати, але набагато вдаліше відкласти їх в окремий пакет і в морозилку – пізніше вони стануть хорошою основою для наваристого курячого бульйону.

Ссылка на основную публикацию