Що таке херес: історія напою, сорти і як його пити

Привіт друзі!

У мене чудовий настрій з кількох причин. По-перше, вихідний! По-друге, завтра знову вихідний! По-третє, скоро Новий Рік! А, по-четверте, я пропустив чарочку справжнісінького іспанського хересу Manzanilla, насолоджувався його унікальним смаком і ароматом, вів цікаву бесіду з барменом, який знає про хересі все.

За його рекомендаціями шукав нотки черемхи в ароматі (знайшов!), Мигдально-горіховий і квітковий тон в смаку і довго вивчав ні з чим незрівнянне післясмак. Тепер я знаю точно, що таке херес, як і з чим пити його сорти (а це ціле мистецтво!), І скільки можна пити цього чудового напою.

Почну з того, що іспанці вважають так: якщо хочете, щоб херес приніс користь, його треба пити в кількості 1 мл на 1 кг ваги тіла. Тобто, на мої 80 кг належить 80 мл. Якщо випити більше – вже користі буде мало, а почнеться шлях до алкоголізму.

Справа в тому, що херес відноситься до кріплених вин, в основному п’ється на порожній шлунок як аперитив і дуже п’янить. До речі, він має звання «король аперитивів». А солодкі марки подаються до десертів, а під час трапези треба пити звичайне столове біле вино або сухі сорти самого хересу. Але про це пізніше.

Отже, що ж таке цей херес

Оригінальний херес – кріплене вино з білих сортів винограду, вироблене тільки в одному регіоні Іспанії – хересного, розташованому в провінції Андалусія. Для його виготовлення використовуються тільки три сорти винограду: Педро Хіменес, Паломіно і Москатель.

Одержуваний напій має відразу три назви: іспанське Jerez, англійське Sherry і французьке Xeres. Зазвичай все три і написані на етикетці.

Всі ті радянські вина, які називалися хересами (Донський, Кубанський, Таманський, Тарки-Тау, Чимган, Аштарак, Ореанда, Кримський, Янтар, Яловени, Дербент), були до смаку і фортеці наближеними до оригіналу, а технологія виготовлення була зовсім інша. По суті, то було звичайне біле кріплене вино.

І тільки херес кримського заводу Массандра виготовлявся (і зараз виготовляється) практично по повній хересної технології.

Фортеця оригінальних хересів варіюється між 19 і 21 градусом, а виготовляється напій за технологією ферментації сусла під спеціальною плівкою, створюваної хересного дріжджами. Називається ця плівка флор (флер), вона охороняє вино від контакту з киснем повітря і перешкоджає окислювальним процесам.

Херес в бочках завжди займає не більше третини обсягу. Деякі сорти цього вина – Amontillado і Oloroso частково витримуються без флора або тільки частина поверхні покрита плівкою (це так звана оксидативного витримка).

Ці сорти мають темний бурштиновий колір, горіховий присмак і тягучу консистенцію. Ті вина, які витримуються повністю під флори, відносяться до категорії Fino, вони світлі і чисті (внаслідок самоосветленія під час витримки), мають пікантний смак.

Вирощування винограду для хересу

Цікава технологія вирощування винограду для хересу. Роблять це, як я згадував, тільки в одній області, де дуже бідні вапняні грунту (альбаріса), які багаті крейдою та іншими сполуками кальцію.

Там вирощується основний сорт – Паломіно. Другу частину винограду цього сорту вирощують на грунті під назвою баррос, в яких, навпаки, кальцію немає взагалі. Грунт має світло-сірий колір і схожий на цемент.

Решта два сорти ростуть на червоних грунтах Аренас. Особливість цієї місцевості з такими різними грунтами (там дуже старі гори) – сильна літня спека. Тому виноградні грона знаходяться в самому низу куща, де є хоч якась тінь.

Але до кінця дозрівання вони практично лежать на розпеченій землі. І коли починають перетворюватися в родзинки – тоді їх різко (всім населенням за пару днів) знімають з кущів і відвозять на заводи, де ретельно миють, відокремлюють ягоди від плодоніжок, роблять сусло і заливають в нові дубові бочки для першого бродіння.

До речі, ці бочки потім використовуються для приготування мартіні, бренді і коньяків.

Після закінчення бродіння, на початку весни, отримане вино оцінюють за якістю, ділять на сорти Fino, Amontillado і Oloroso, кріплять і розливають в інші нові бочки і додають потрібну кількість флора.

Є ще один сорт – самий неякісний Rayа, який переганяють на спирт для бренді. Траплялися такі року, коли сонця було менше звичайного, і майже половина вин йшла на спирт, а то і на оцет.

Різновиди і сорти хересів

Діляться хереси на 4 групи (перша і друга – базові):

  1. Vinos Generosos (сухі хереси). До них відносяться сорти Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
  2. Vinos Dulces Naturales (солодкі хереси натуральні). Сорти: Moscatel, Pedro Ximenez і Dulce.
  3. Vinos Generosos de Licor (купажовані або лікерні хереси). Сорти Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
  4. Похідні хереси – з додавання інших інгредієнтів. Їх дуже багато. Найвідоміший – хересний коктейль Акапулько.

Особливість хересних етикеток в тому, що на них завжди дуже багато тексту, розібратися в якому навіть фахівцеві складно. Тому треба знайти одне з перерахованих вище назв – і так визначити сорт.

Саме вони маркують херес, тоді як комерційна назва може бути взагалі «від ліхтаря» – що прийде в голову виробникові на момент замовлення етикетки.

Ну, такі вони, гарячі іспанці. Або спека так діє? Або херес ?!

Про вживання хересу

За твердженнями фахівців, херес володіє сильними тонізуючими властивостями. Такий собі окриляє алкогольний «Ред Булл» з багатовіковою історією – перші згадки про нього відносяться до 17 століття до нашої ери (!).

У 19 столітті (нашої вже ери, за часів Пушкіна) херес відносили навіть до лікувальних напоїв, його продавали в аптеках за рецептами і пили ложками перед їжею для поліпшення травлення і відновлення після хвороб. Крім того, аптекарі на хересі виготовляли свої зілля на травах.

Як вже довели сучасні вчені, херес дозволяє знизити небезпеку утворення холестеринових бляшок на стінках судин, утворюючи плівку, що не дозволяє осідати поганому холестерину. Ой, мені так добре стало – прям відчуваю, які мої судини захищені! І печінку хересовие складові очищають від токсинів. Тільки пам’ятайте: 1 мл на 1 кг ваги!

Як аперитив використовують сухі сорти напою, в чистому вигляді, без закусок. До десертів подають солодкі сорти. На їх основі також роблять коктейлі. Солодкий херес Pedro Ximenez вважається найкращим супроводом до кави і сигар. Саме його подавали селебріті на «Титаніку» після того, пам’ятного обіду Джека Доусона.

Вивчивши правила пиття хересу, я зрозумів, що закон «1 мл – 1 кг» відноситься тільки до аперитиву. А під час їжі його можна і треба пити з високих, вузьких, кришталевих келихів в 70-100 мл, за формою нагадують тюльпан.

Наливати треба трохи більше половини, а перед ковтком – змочити вином стінки келиха, щоб насолодитися чудовим ароматом. Подавати херес можна до будь-яких страв: м’яса, риби, салатів, копченостям – він не забиває смак страв (на відміну від інших вин).

В Іспанії навіть є прислів’я: «Кожна курка і форель мріє попрощатися з цим світом поруч з келихом хересу». Сухі сорти краще пити охолодженими до 10 градусів, а солодкі – кімнатної температури.

Кримський херес Массандра

Відмінний за смаком напій, визнаний іспанцями справжнім хересом, також прийнято подавати охолодженими, добре поєднується з елітними сирами, маслинами, свіжими овочами та запеченим м’ясом. Напій має присмак розжареного гіркого мигдалю, ванілі і коньяку.

Виготовлення почалося в 1944 році, коли радянському керівництву було подаровано оригінальний рецепт виготовлення цього напою, хересні дріжджі, а також, саджанці спеціального винограду, адаптованого до кримських умов: Альбільо, Вердельо і Серсиаль.

Витримується Масандрівський херес 4 роки, завдяки чому відноситься до елітних напоїв. Має дуже багато міжнародних нагород, серед яких 11 золотих медалей престижних конкурсів.

Іспанські хереси – задоволення недешеве. Пляшка нектару Pedro Ximenez коштує від 2500 до 3500 рублів. А ось колекційний херес Массандра може потягнути і на все 5000-6000.

Пляшка витриманого 4 роки оригінального напою на фірмовому сайті продається по 620 р. Краще брати в перевіреному місці, так як на ринку дуже багато підробок.

Збираюся я купити херес? Поки що ні, напевно. Смачно, цікаво, але сильно не вразило. Є ще сотні напоїв, які чекають мого вивчення.

Поекономлю грошики і на них. А Ви не забудьте підписатися на мій блог – попереду багато цікавих експериментів на собі. Такий ось я скромний російський герой. Поки всім!

Ссылка на основную публикацию