Козяче м’ясо – користь і шкода, як приготувати без запаху

Козяче м’ясо практично неможливо зустріти у вільному продажі, хоча прилавки магазинів і м’ясних крамниць представляють хороший асортимент. М’ясо кіз не викликає великого інтересу у споживача через те, що більшість намагалося тільки продукти, приготовлені з козлятини старих тварин. Це жорстке м’ясо зі специфічним запахом і смаком – не всі захочуть його спробувати вдруге. У той же час, м’ясо молодих козликів, тварин на відгодівлі не відрізняється за смаковими якостями від баранини, а спеціалізовані м’ясні породи близькі до телятини. Це корисний продукт, який містить велику кількість білка і незамінних амінокислот, вітамінів. Низька калорійність додає м’ясу кіз дієтичні властивості.

Поголів’я кіз в нашій країні перевищує 2 мільйони особин, але тільки 11% з них розводять для отримання м’яса. Основу м’ясного козоводства представляють місцеві грубошерсті породи, які відрізняються низькою продуктивністю – невелика маса, середні прирости, малий забійний вихід. Розведення кіз на м’ясо помітно відстає від інших галузей тваринництва.

Корисні якості козячого м’яса

Розведення кіз на м’ясо не практикується в нашій країні, та й у світовій практиці тваринництва ця галузь розвинена не сильно – існує кілька спеціальних порід, а решту поголів’я представлено різними гібриди. У той же час, м’ясо кіз на відгодівлі є чудовим дієтичним продуктом, багатим білком, амінокислотами. Ці тварини чудово пристосовані до нагулу на природних пасовищах, що знижує собівартість отримання м’яса.

склад козлятини

Тваринна тканина містить невелику кількість вуглеводів. У козячому м’ясі їх концентрація варіюється від 0,5 до 1,5%. Основна частка вуглеводів представлена ??глюкозою і глікогеном. Також в невеликій кількості козлятина містить жири – не більше 6%. Тому м’ясо вважають смачним дієтичним продуктом – калорійність складає близько 100 ккал на 100 грам козлятини.

Хімічний склад козячого м’яса:

  • вода – 72-78%;
  • протеїни – 15-20%;
  • жири – 3,5-6%;
  • вуглеводи – 0,5-1,5%;
  • калорійність – 78-120 ккал.

Найбільша користь козячого м’яса пов’язана з білками, що залишають до 20%. Протеїновий склад представлений білками клітинних стінок, м’язових волокон, скорочувальних і еластичних волокон. Біологічна і харчова цінність козячого м’яса визначається амінокислотним складом. У 100 грамах білка козячого м’яса міститься наступна кількість незамінних амінокислот:

  • валін – 5,5;
  • ізолейцин – 3,7-3,9;
  • лейцин – 7,4-7,7;
  • лізин – 9-11;
  • метіонін – 8,5-9,1;
  • треонин – 3,7-3,9;
  • фенілаланін – 15,5-16;
  • триптофан – 1,2-1,5.

Амінокислоти грають важливу роль в обміні речовин людини, а незамінні не можуть бути синтезовані нашим організмом. Козяче м’ясо може забезпечити нас достатньою кількістю цих корисних речовин. Не в меншій частці воно містить і інші найважливіші елементи, які беруть участь у метаболізмі – мінеральні речовини і вітаміни. Мінеральні солі є складовою частиною м’яса – в 100 грамах міститься:

  • 161 мг фосфору;
  • 60 мг натрію;
  • 190 мг сірки;
  • 60-65 мг хлору;
  • до 250 мг калію;
  • магній – 18-19 мг;
  • цинк – 15 мг;
  • залізо 3,5 мг.

Козяче м’ясо багате на калій. Це важливий елемент, який регулює в крові кислотно-лужну рівновагу. Він же бере участь у водно-сольовому обміні, регуляції осмотичного тиску. Калій необхідний для правильної роботи поперечно мускулатури і міокарда. Міститься в м’ясі залізо бере участь в процесі освіти кровоносних тел.

Користь і шкода м’яса кіз

Козяче м’ясо використовують в їжу з найдавніших часів. Антична медицина приписувала козьему м’яса чудодійні властивості, а до недавнього часу багато хто був упевнений, що вживання цього продукту врятує від ряду небезпечних захворювань, в тому числі і туберкульозу. У чому ж полягає користь і шкода козячого м’яса для людини?

М’ясо кіз має високу харчову цінність за рахунок непоганий його органолептики, високою засвоюваності, біологічної та фізіологічної значимості.

За рівнем вмісту ненасичених жирних кислот, необхідних для обміну речовин, козяче м’ясо близько до баранини і яловичини. Високий рівень амінокислот (в тому числі і незамінних) забезпечує нормальний ріст і розвиток. За рівнем вмісту вітамінів А, В1, В2, козяче м’ясо перевершує інші продукти тваринного походження. Але і інших вітамінів міститься в достатній кількості – 100 грам козячого м’яса може забезпечити добову потребу на 20% у вітаміні В6, на 70% у вітаміні В12. У значній кількості містяться важливі макроелементи.

У козячому м’ясі істотно нижчий рівень холестерину, ніж у інших сільськогосподарських тварин. Цей факт може пояснити меншу частку поширення серцево-судинних захворювань, серед народностей, де кози є основним домашнім тваринам.

Козлятину можна віднести до багатого джерела вітамінів групи B, пантотенової, парааминобензойной і фолієвої кислот, холіну. Необхідно відзначити, що одним з головних достоїнств цього м’яса є гіпоалергенність, що дозволяє припустити перспективність її використання у виробництві продуктів дитячого харчування. М’ясо молодняку ??кіз відноситься до пісних сортів м’яса. Тому страви з відвареної худої козлятини рекомендується включати в раціон дитячого і дієтичного харчування.

Оцінка якості м’яса кіз

Туші забійних тварин по вгодованості поділяють на дві категорії. До першої відносять козлятину з розвитком мускулатури вище задовільною – злегка можуть виступати остисті відростки на холці і попереку. Підшкірний жир розвинений слабко, покриває м’ясо тонким шаром, допускають просвіт в жировому шарі на ребрах і області тазу.

До другої категорії включають туші кіз зі слабким розвитком мускулатури. Помітно виступають кістки. Жирова клітковина розвинена недостатньо, часто може повністю бути відсутнім. Кіз з такою вгодованістю називають худими.

Від чого з’являється неприємний запах у козячого м’яса:

  • старі тварини – козлятина виходить грубою, зі специфічним запахом;
  • м’ясо некастрірованних козлів має часниковий запах;
  • неправильне зберігання призводить до псування.

Найкраще в їжу вживати м’ясо молодих козликів – від них отримують ніжну і смачну козлятину. Рекомендується каструвати молодняк в ранньому віці. Якщо збираєтеся відправити на забій дорослих тварин, то їх попередньо готують – виробників каструють за 3 місяці. У цей час проводять відгодівлю, для збільшення м’язової і жирової тканини, що поліпшить якість м’яса.

Використання – що приготувати з козлятини

Козлятину використовують в їжу в смаженому, відварному, копченому, погашених, просолених вигляді. Її застосовують для приготування бульйонів, супів, різних других страв (плову, бешбармака, шашлику, рагу, Халіс, солонини, котлет, гуляшу, зраз, різотто, жаркого, Душенину, чахохбілі і інших).

Козлятину використовують для гасіння і приготування різних супів. Особливо часто використовують для варіння харчо:

  • нарізане кубиками м’ясо (1 кг) відварюють у 4 літрах води 1,5 години;
  • виймають м’ясо і проціджують бульйон;
  • доводять до кипіння бульйон, вносять рис (150 грам) і повертають м’ясо;
  • відварюють 10 хвилин і додають спеції – 4 подрібнених цибулини, лаврове листя, перець горошком;
  • відварюють 10 хвилин і додають посічену зелень, сіль і перець, часник;
  • варять ще 5 хвилин.

Специфічний, приємний смак козлятини підкреслюють всілякими спеціями (прянощами), такими як коріандр, чебрець, майоран, зіра, орегано. Кращим гарніром до козлятини вважаються овочі. Наприклад, до Посмажені м’яса прийнято подавати картоплю, а ніжний смак тушкованого м’яса виділяють бобовиекультури або кабачки. Незважаючи на те, що до козлятини дуже добре підходять гострі соуси, на Сході її прийнято доповнювати фініками, абрикосами, чорносливом і солодким вином.

Козяче м’ясо – сукупність м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканини. Забійний вихід м’яса кіз становить 40-60% в залежності від породи і продуктивного призначення тварини. Отримується від кіз м’ясо є дієтичним продуктом, багатим білком і незамінними амінокислотами. Козяче м’ясо може бути використано для приготування різних страв.

Ссылка на основную публикацию