Бринза з козячого молока – як зробити в домашніх умовах

Бринза відноситься до ропні сирам і відрізняється від інших, що в процесі приготування піддавалася термічній дії в мінімальній кількості. Тому в бринзі в максимальній кількості зберігаються всі корисні речовини, необхідні людині – вітаміни, протеїни, мікроелементи. Також бринза відрізняється невеликою жирністю. Без просаливания, бринза готується не більше 2-х діб. Приготування козячої бринзи не вимагає спеціальних пристосувань і її легко зробити в домашніх умовах. Спочатку бринза готувалася тільки з овечого молока, але в нашій країні її роблять з козячого, рідше – коров’ячого. Батьківщиною цього розсолу сиру є Центральна і Західна Азія, де подібні сири варилися вже кілька тисяч років тому.

Корисні якості бринзи

Ропні сири – це специфічна група кисломолочних продуктів, дозрівати які повинні в розчині кухонної солі. Залежно від концентрації сольового розчину і часу перебування в ньому головки сиру буде змінюватися смак. Для отримання бринзою специфічного приємного смаку потрібно 1-2 дні. За цей час сир ущільнюється, в ньому з’являються пори, набувається характерна для сиру консистенція і смак.

Для тривалого зберігання бринзи також використовують сольові розчини, але це призводить до перенасичення сиру сіллю, що погіршує смакові якості. Тому слід перед вживанням вимочувати ропні сири в холодній воді. Також можна зберігати бринзу в морозильнику. Це зменшує кількість солі в продукті, так як саме через надмірну солоності ропні сири багато хто не люблять, вважаючи їх шкідливими.

Головна користь бринзи – вона містить велику кількість поживних і активних речовин, необхідних людині для обміну речовин. Це концентрований продукт, що містить у великій кількості білки, кальцій, молочний жир і вітаміни. Особливо корисна бринза людям, що знаходяться на дієті, так як повністю позбавлена ??цукру. У 100 грамах бринзи міститься:

  • 17 грам протеїну;
  • 19 грам жирів;
  • 250 ккал;
  • 630 мг кальцію;
  • 1,3 г натрію;
  • 380 мг фосфору;
  • 180 мкг вітаміну А;
  • 5 мг нікотинової кислоти;
  • 1 мг аскорбінової кислоти;
  • 0,2 мг вітамінів групи B.

100 грам бринзи можуть повністю забезпечити добову потребу дорослої людини в незамінних амінокислотах. Це ж кількість сиру покриває потребу в кальції на 60%, у фосфорі на 50%, в білку на 25%. Протипоказанням до вживання бринзи в їжу є великий вміст в ній солі, а також індивідуальна непереносимість козячого молока.

Як краще приготувати?

Бринза є одним з найпростіших у виробництві сирів, при цьому маючи вираженим приємним сирним смаком і ароматом. Її готувати швидко і без зайвих проблем з посудом пристосуваннями. Існує кілька рецептів, але відмінності полягатимуть у використанні виду закваски, температурний режим, тривалості пресування і просаливания. Всі нюанси приготування бринзи з козячого молока враховані нижче.

Що потрібно для приготування бринзи:

  • молоко – 8 літрів;
  • закваска;
  • ємність для сквашування і варіння сиру;
  • шумівка і ніж для руйнування згустку і первинного відділення сироватки;
  • сито і марля для проціджування сиру;
  • кухонна сіль.

Обов’язково необхідно промити ємність гарячою водою, щоб видалити бруд і мікрофлору – чиста тара дозволяє завжди отримувати однаковий результат. Молоко для бринзи можна використовувати парне, або з холодильника, але його попередньо підігрівають до 35-40 градусів. Не можна кип’ятити козяче молоко – білки руйнуються, і сир у вас не вийде. Також не можна використовувати кисле молоко – з нього можна зробити тільки сир.

Найкраще бринза робиться на сичужним фермент – заквасці з шлунків молодих козенят.

В якості закваски рекомендується використовувати тяг – настій на сичузі Молодях козенят, телят, ягнят. Також використовують фермент, одержуваний на наполяганні шлунків кроликів. Для приготування сичужного ферменту необхідно на 100 грам шлунка взяти 1 столову ложку солі і 1 літр сироватки, отриманої при виготовленні сиру або сиру. Настоюється препарат в темному місці при температурі 17-20 градусів протягом 10-14 днів. На сичужним фермент сир виходить смачним і повністю натуральним, але головна трудність полягає в приготування настою – шлунки не у всіх є в наявності. На 8 літрів молока потрібно 100 мл сичуга. У решту закваску після слід додати сироватку.

Тому для приготування сиру можна використовувати інші закваски. Зараз є багато спеціальних заквасок, що реалізуються різними спеціалізованими сирними магазинами. Також підійде пепсин, який продається в аптеках.

Додавши до теплого молока (35-40 градусів) закваску слід перемішати продукт і залишити до утворення щільного згустку. Зазвичай це відбувається за пару годин. Тепер необхідно подрібнити вийшов згусток – можна розрізати ножем, але це тривало і трудомісткий, досить просто перемішати рідкісної шумівкою – не потрібно намагатися робити однакові кубики. Необхідно просто подрібнити згусток для кращого відходження сироватки.

Ми залишаємо напівфабрикат на 30-40 хвилин – за цей час повинен сир осісти, а сироватка буде зверху. Обережно зливаємо сироватку в будь-яку ємність. Якщо не збираєтеся використовувати її для їжі, корму худоби або косметичних процедур, то можна вилити, але слід пам’ятати, що сироватка також містить багато корисних речовин. У сироватці залишається невелика кількість жирів, білків та інших корисних сполук.

Решта на дні сирні згустки відкидаємо на друшляк, застелене тканиною або складеної Марію. Ми залишаємо на 30 хвилин, після чого перевертаємо формується головку і знову очікуємо 30 хвилин. Можна прибрати тканину і залишити голову в одному ситі. Щоб прискорити відходження залишків вологи можна покласти гніт – його вага повинна становити 1-1,5 від маси сирної голови. Якщо хочете отримати більш ніжну бринзу, то нехай сир пресується під власною вагою 1 добу. Виходить прісний ніжний сир, який вже повністю готовий до вживання, але його ще можна доробити.

Розсіл для бринзи роблять з кип’яченої холодної води, але краще використовувати сироватку – так втрачається менше кальцію і смак сиру стає насиченим. На 1 літр рідини береться 100 грам солі. Сир в розсіл можна помістити цілої головою або кубиками по 400-500 грам. Чим менше сир знаходиться в розсолі, тим більше в ньому зберігається кальцію, але смак повністю не розкриється. Крім того, за час просаливания сир ущільнюється, набуває хорошу консистенцію. Просолюється бринза повинна 6-36 годин в залежності від обраного вами смаку. Для бринзи швидкого приготування досить просто обсипати головку крупною сіллю і пряними травами (базилік, чебрець) на 30 хвилин.

Для зберігання бринзи також використовують розсіл. Необхідно вийняти сирні головки з розчину в якому вони просаливаемой, промити і помістити в новий. При цьому, якщо ви використовували для готування розсіл на основі сироватки, то для зберігання застосовувати тільки водний. Готову бринзу вживають в їжу вигляді десерту, основне блюдо, інгредієнта для салатів. Бринза відноситься до ропні сирам, це смачний і корисний продукт, легко готується з козячого молока.

Ссылка на основную публикацию